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Boeuf : tout savoir sur les différentes techniques de découpe françaises et américaines

Il existe de très nombreux morceaux de bœuf, avec chacun leurs particularités gustatives. Savoir les découper et connaître la meilleure façon de préparer chacun est un art véritable. Dans un steakhouse de qualité comme le Cave Beef Club, vous êtes en droit d’attendre le meilleur de la viande de boeuf. Partez à la découverte de découpes connues et moins connues…

Les découpes françaises, des classiques aux « morceaux du boucher »

Le bœuf se divise en une trentaine de pièces, qui doivent être selon le cas bouillies, mijotées, cuites au four… Les découpes qui nous intéressent ici sont celles plus particulièrement destinées au grill :

  • La côte de bœuf est un morceau qui inclut la partie supérieure d’une côte avec toute sa viande.
  • L’entrecôte est une côte de bœuf dont on a retiré l’os et réduit l’épaisseur.
  • Le filet est le morceau le plus tendre, à la fois raffiné et maigre, que l’on peut tailler en pavé.
  • Le chateaubriand est taillé dans le filet, sur une épaisseur allant de 2 à 4 centimètres, et peut être ou non bardé de lard.
  • L’onglet est un morceau situé sur le ventre et qui fait partie des pièces dites « nobles », au même titre que la hampe par exemple.
  • La bavette est une partie du morceau latéral du ventre, aux fibres longues, très goûteuse.
  • La poire est un petit morceau rond et charnu dans lequel on réalise de merveilleux biftecks.
  • Le merlan est une petite pièce très tendre, excellente en grillade.
  • L’araignée est un morceau juteux qui doit être dénervé, avant d’être consommé de préférence saignant.

Ces pièces sont assez connues des amateurs de viande. Mais certaines découpes américaines méritent aussi le détour.

Les découpes américaines, la spécialité des steakhouses

decoupe viande de boeuf americaine technique

Originaires des plus fameux restaurants de viande nord-américains, certaines découpes ont franchi l’Atlantique pour régaler le palais des amateurs de bœuf :

  • La côte de bœuf « Tomahawk » ou « Ribsteak » est une découpe particulière qui correspond à un faux-filet avec os. Elle comprend tout l’os de la plate côte manchonné, ce qui offre à la fois des facilités de manipulation et un effet de présentation original. La présence de l’os et du gras au centre de la pièce la rend fort juteuse et goûteuse.
  • Le T-Bone est la découpe emblématique des steakhouses américains. Il comprend le faux-filet et le filet, situés à l’arrière du bœuf, ainsi qu’un morceau de colonne les réunissant. Ceci permet de présenter les deux morceaux, tout en bénéficiant du goût incomparable de l’os. Il s’agit d’un morceau très copieux, juteux et riche en goût.
  • Le Porterhouse est un énorme T-Bone, uniquement issu de bêtes exceptionnelles, souvent de race Wagyu ou Angus. Ce morceau provient de l’aloyau et s’accompagne du filet, ainsi que de l’os. On le prépare au grill, comme un steak géant.
  • Le Flat Iron est découpé dans l’épaule. Il s’agit d’un steak très persillé, ce qui lui donne un goût et une tendreté inimitables.

Grands classiques ou nouveautés made in US : quel que soit leur choix, les amateurs de viande savoureront à la Cave Beef Club, steakhouse à Metz, un morceau de qualité, servi à maturité idéale et cuit à la perfection.

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Viande de boeuf grillé tendre

Bœuf : quelles sont les pièces les plus tendres ?

Une carcasse de bœuf comprend environ une trentaine de découpes. On la divise en trois grandes parties : l’avant, qui comprend l’épaule, le ventre et l’avant du dos, l’aloyau qui correspond à l’échine, et la cuisse. Les morceaux dits « nobles », qui représentent environ 30% de la bête, sont en toute logique les pièces les plus tendres. Voici une présentation de ces viandes de premier choix. En complément, n’hésitez pas à consulter notre article concernant les viandes de boeuf les plus gouteuses.

Pièces tendres à griller ou à rôtir

Viande tendre de boeuf saignant

Mode de cuisson préféré des amateurs de viande rouge, le grill ou la poêle permettent une grande précision dans le degré de cuisson (depuis le steak bleu, à peine saisi, jusqu’à la pièce à point ou bien cuite). Voici les morceaux les plus tendres qui se prêtent à ce mode de préparation :

  • Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n’est pas nécessairement le plus goûteux.
  • Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d’autant plus goûteux que l’os y est présent.
  • La côte : morceau fort prisé des amateurs de viande, à la fois goûteux et copieux. Elle est très appréciée pour sa tendreté mais aussi son persillé, qui lui confère une saveur incomparable. Elle peut être grillée ou cuite au four.
  • L’entrecôte : grillade classique, c’est un morceau gras, ce qui lui donne son côté à la fois fondant et savoureux.
  • Le bifteck : tranche fine découpée dans le rumsteak, la bavette ou la tende de tranche. C’est l’un des morceaux à privilégier pour une cuisson à point.
  • La poire et le merlan, excellentes petites « pièces du boucher » issues de l’arrière du haut de la cuisse, sont des morceaux de connaisseur à la tendreté et au goût inimitables. Leur seul inconvénient réside dans leur taille : attention aux bagarres entre amateurs de bonne viande !
  • Le pavé de rumsteak : une pièce maigre mais pourtant très goûteuse.
  • La bavette : cette pièce aux longues fibres doit être consommée rassise pour être tendre, mais c’est alors un pur régal. Préférez la bavette d’aloyau à celle de flanchet.
  • L’onglet : une pièce délicate et tendre, très juteuse, qui doit être consommée bleue ou saignante pour dégager tous ses arômes et conserver sa tendreté.
  • L’araignée : extrêmement tendre et savoureuse, elle provient d’un muscle du bassin et doit son nom à sa forme qui rappelle une toile d’arachnide. Elle fait penser à l’onglet mais possède une saveur encore plus subtile.

Pièces tendres à mijoter ou à bouillir

Bien que la tendreté soit moins importante dans ce type de cuisson, obtenir une viande fondante est tout de même un plus. Pour une viande à bouillir, choisissez du gîte, de la macreuse, du jumeau ou encore du flanchet, des morceaux tendres découpés sur l’avant de la bête. Pour une cuisson mijotée ou braisée, dans laquelle la longueur de la cuisson compensera l’éventuelle fermeté de la viande, optez pour l’épaule, le collier, le gîte ou la macreuse.

Quel que soit le mode de cuisson, le bœuf reste la viande reine des carnivores. La grande variété de pièces disponibles permet en outre des découvertes culinaires très variées. Découvrez cette grande variété dans votre restaurant à grillades et steakhouse, La Cave Beef Club à Metz.

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Boeuf : quels sont les races de viandes les plus gouteuses ?

Lorsqu’on parle de bonne viande, on pense souvent au choix des morceaux, à sa cuisson, etc. Mais avez-vous déjà songé à vous renseigner sur la race de la bête où l’on a découpé votre pièce de boeuf ? cette information a pourtant une grande utilité, tant il existe d’espèces – donc de qualités de viande – différentes. La Cave Beef Club, restaurant à grillades à Metz vous propose toutes ces races de viandes… et bien d’autres encore !.

Un terroir, une alimentation et une sélection particulières

Il existe de nombreuses espèces plus ou moins connues, élevées en France ou à l’étranger. Selon le climat, le type de sol et de pâturage, l’alimentation, la durée d’élevage, etc., l’animal donnera une viande aux caractéristiques différentes.

Les meilleures races françaises

Les appellations de certaines d’entre elles sont très connues. C’est le cas de l’Aubrac ou de la Charolaise. Voici les races à viande les plus prisées en France.

L’Aubrac

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Aubrac maturé dans notre cave de maturation

Originaire des plateaux cévenols, cette espèce rustique aux cornes en forme de lyre vit au grand air et se nourrit exclusivement d’herbe. L’Aubrac donne une viande particulièrement tendre, fine et persillée, au goût très affirmé.

La Limousine

Il s’agit d’une race à viande très haut de gamme, élevée dans le nord-ouest du Massif Central. Sa viande, assez maigre mais subtilement persillée, est reconnue partout dans le monde entier pour son goût très fin et savoureux.

La Salers

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Originaire d’Auvergne, il s’agit d’une des plus anciennes races à viande de France. Sa viande possède un goût incomparable, une texture juteuse et un persillé bien présent, tout en étant assez pauvre en graisse.

La Charolaise

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Autre star des races à viande françaises, la blanche Charolaise est originaire de Bourgogne où elle est toujours élevée. Sa viande est prisée dans le monde entier pour ses qualités gustatives exceptionnelles, alliées à une grande tendreté et une jutosité généreuse.

La Blonde d’Aquitaine

Moins connue que ses consœurs, cette race mérite pourtant une mention spéciale, tant sa viande offre de tendreté et de finesse de goût. De plus, c’est l’une des plus maigres.

Les races à viande étrangères

Parmi les stars internationales, voici celles produisant les viandes les plus goûteuses.

L’Angus

Cette race originaire d’Écosse, élevée exclusivement à l’herbe, se caractérise par son absence de cornes et son gabarit permettant la découpe de pièces particulièrement épaisses. Sa chair possède un généreux persillé et un équilibre parfait entre viande et gras. Sa belle couleur rouge, sa tendreté extrême et ses arômes subtils en font l’une des meilleures viandes de bœuf au monde.

La Black Angus, race américaine issue de l’Angus, possède elle aussi une viande remarquable, intensément persillée et exceptionnellement savoureuse.

La Blonde de Galice

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Cette race à viande espagnole est considérée par certains comme la meilleure au monde. Élevées avec un véritable amour pendant de longs mois, ces bêtes magnifiques donnent une viande extrêmement tendre, aux arômes intenses et épicés.

La Hereford

Originaire du sud-ouest de l’Angleterre, cette variété à la robe brun-rouge et à la tête blanche est renommée pour sa viande succulente et persillée, d’une grande tendreté et d’une extrême finesse.

La Simmenthal

Cette race originaire de Suisse donne une viande aux riches saveurs, dotée d’une jutosité et d’une fermeté agréables, qui se prête particulièrement bien aux longues maturations.

Le Wagyu

Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l’extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.

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Comment bien cuire la viande de bœuf ? Conseils et techniques.

Disposer d’une viande de qualité, rigoureusement sélectionnée et préparée avec soin, ne fait pas tout : encore faut-il savoir la cuire correctement. Pour un morceau de bœuf savoureux et parfaitement cuit, suivez les conseils de professionnels.

Les conseils de votre steakhouse pour la cuisson du bœuf

Choisir une race à viande, opter pour le bon morceau, le préparer à maturité sont des étapes indispensables pour déguster une pièce de bœuf de qualité. Cependant, le choix du mode de cuisson est primordial et il convient de connaître certaines règles à respecter pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande.

Bien préparer la viande

Quel que soit le mode de cuisson envisagé, il convient toujours de sortir la viande du réfrigérateur un peu en avance, afin d’éviter le choc thermique dû à la chaleur, qui abîme les fibres. Il est aussi essentiel de laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, ce qui permet aux fibres de se détendre et à la chaleur de se répartir. On conseille un temps de repos équivalent au temps de cuisson.

Concernant l’assaisonnement, mieux vaut saler la viande après cuisson, pour préserver sa jutosité.

Les différentes techniques de découpe sont également essentielles pour profiter d’une viande savoureuse de qualité.

Les différents temps de cuisson

Suivant les goûts des convives, vous devez respecter un temps de cuisson différent. Pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, voici les temps indicatifs :

  • Bleue, la température à cœur est comprise entre 45 et 50° : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.
  • Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse, car le gras fond (c’est la cuisson idéale pour les morceaux persillés).
  • À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes. La viande est moins tendre et peu juteuse.
  • Bien cuite : 8 à 9 minutes. On obtient une viande plutôt sèche et ferme.

Concernant les rôtis, la température de cuisson recommandée se situe entre 200 et 230 °C, à raison de 12 à 15 minutes par livre (500 grammes).

Les modes de cuisson du bœuf

Voici les principaux modes de cuisson du bœuf :

  • Poêlé : la viande est saisie dans une poêle très chaude, puis cuite dans de la matière grasse à haute température.
  • Grillé : la viande est saisie sur un gril ou un barbecue très chauds, avec ou sans ajout d’un filet d’huile.
  • Rôti : la viande est cuite au four préalablement préchauffé. Commencez la cuisson à four très chaud (thermostat 7/8, soit 220 °C), puis diminuez la température (thermostat 6/7, 200 °C).
  • Braisé : la viande est mise à revenir puis cuite à couvert dans un peu de bouillon aromatique, durant plusieurs heures.
  • Bouilli : c’est le cas du pot-au-feu. La viande est directement plongée dans un grand volume d’eau bouillante salée et aromatisée, puis cuite à couvert et à petits bouillons pendant plusieurs heures.
  • En fondue ou en pierrade : la viande est saisie sur la pierre chaude ou plongée dans une préparation spéciale à base d’huile et d’aromates. Ce sont des modes de cuisson simples et conviviaux.

Quelle cuisson pour quelle pièce ?

À griller, poêler ou rôtir : les morceaux naturellement tendres cuisent rapidement, ce qui les rend idéaux pour ces types de cuisson. Il s’agit principalement de :

  • la côte et l’entrecôte
  • le rumsteck
  • le faux-filet
  • le filet
  • le tournedos
  • le chateaubriand
  • les steaks : tende, ronde et plat de tranche, merlan, poire, gîte à la noix, bavette, araignée, onglet, hampe…
  • les pavés

À mijoter : ces morceaux nécessitent une cuisson douce et lente, par exemple en cocotte. Pour un maximum de goût, on conseille de mélanger différents morceaux : une viande maigre, une autre un peu plus grasse et un morceau gélatineux. Voici les morceaux à privilégier :

  • en ragoût, daube ou bourguignon : collier, basses côtes, plats de côtes, gîte, paleron, jarret, morceaux à pot-au-feu, joue, queue…
  • en pot-au-feu ou en potée : queue, joue, plat de côtes, jarret, paleron, tendron, poitrine, flanchet…

Enfin, le bœuf se décline aussi en viande hachée – souvent destinée aux enfants, mais qui peut aussi être intégrée dans des recettes ou consommée crue, en tartare ou en carpaccio – et en abats.

Pour davantage de conseils et pour découvrir des morceaux méconnus de bœuf, rendez-vous vite au Cave Beef Club, votre steakhouse à Metz, la référence des restaurant à viande dans la région messine.

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Qu’est-ce que le persillé d’une viande de boeuf ?

Dans les steakhouses et les restaurants spécialisés en viande, vous entendrez sans doute parler du « persillé » de la viande. De quoi s’agit-il exactement et quel est l’intérêt gustatif de cette particularité ? Petites explications…

Qu’est-ce que le persillé ?

Il s’agit d’un terme gastronomique, appliqué à certaines viandes et charcuteries. Les Américains appellent le persillage « marbelling« . Il signifie que les fibres de la viande sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse, au cœur du tissu musculaire. Le gras ainsi présent fond lors de la cuisson, donnant une saveur particulière au morceau de viande et exacerbant ses arômes et ses parfums. La viande est également plus tendre et fondante, à condition d’être cuite avec précision. Attention, elle est aussi plus riche en graisse !

Quelles sont les viandes les plus persillées ?

L’exemple le plus connu est le bœuf de Kobé ou Wagyu, une race à viande d’origine japonaise dont la valeur est estimée en fonction du taux de gras présent dans la viande. Celui-ci est tellement visible qu’il donne un aspect véritablement marbré à la viande. Le persillé est aussi recherché dans certaines charcuteries, comme le jambon persillé de Bourgogne ou la Cecina de León IGP, une spécialité espagnole de bœuf fumé et séché.

Comment tirer partie au mieux du persillé ?

Il convient d’être vigilant lors de la cuisson d’une pièce de bœuf persillé. En effet, s’il est conseillé de ne pas trop la cuire afin de ne pas faire fondre excessivement le gras, en revanche une cuisson insuffisante ne lui permettra pas de libérer tous ses arômes car la graisse ne fondra pas. La viande en est aussi du coup moins agréable en bouche.

Afin de déguster votre viande persillée dans les règles de l’art, optez pour un steakhouse renommé en Lorraine. À la Cave Beef Club, vous bénéficiez du savoir-faire de professionnels de la viande, depuis le choix des races et des morceaux jusqu’à la cuisson finale, pour un moment gastronomique inoubliable.

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