Disposer d’une viande de qualité, rigoureusement sélectionnée et préparée avec soin, ne fait pas tout : encore faut-il savoir la cuire correctement. Pour un morceau de bœuf savoureux et parfaitement cuit, suivez les conseils de professionnels.
Les conseils de votre steakhouse pour la cuisson du bœuf
Choisir une race à viande, opter pour le bon morceau, le préparer à maturité sont des étapes indispensables pour déguster une pièce de bœuf de qualité. Cependant, le choix du mode de cuisson est primordial et il convient de connaître certaines règles à respecter pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande.
Bien préparer la viande
Quel que soit le mode de cuisson envisagé, il convient toujours de sortir la viande du réfrigérateur un peu en avance, afin d’éviter le choc thermique dû à la chaleur, qui abîme les fibres. Il est aussi essentiel de laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, ce qui permet aux fibres de se détendre et à la chaleur de se répartir. On conseille un temps de repos équivalent au temps de cuisson.
Concernant l’assaisonnement, mieux vaut saler la viande après cuisson, pour préserver sa jutosité.
Les différentes techniques de découpe sont également essentielles pour profiter d’une viande savoureuse de qualité.
Les différents temps de cuisson
Suivant les goûts des convives, vous devez respecter un temps de cuisson différent. Pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, voici les temps indicatifs :
- Bleue, la température à cœur est comprise entre 45 et 50° : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.
- Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse, car le gras fond (c’est la cuisson idéale pour les morceaux persillés).
- À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes. La viande est moins tendre et peu juteuse.
- Bien cuite : 8 à 9 minutes. On obtient une viande plutôt sèche et ferme.
Concernant les rôtis, la température de cuisson recommandée se situe entre 200 et 230 °C, à raison de 12 à 15 minutes par livre (500 grammes).
Les modes de cuisson du bœuf
Voici les principaux modes de cuisson du bœuf :
- Poêlé : la viande est saisie dans une poêle très chaude, puis cuite dans de la matière grasse à haute température.
- Grillé : la viande est saisie sur un gril ou un barbecue très chauds, avec ou sans ajout d’un filet d’huile.
- Rôti : la viande est cuite au four préalablement préchauffé. Commencez la cuisson à four très chaud (thermostat 7/8, soit 220 °C), puis diminuez la température (thermostat 6/7, 200 °C).
- Braisé : la viande est mise à revenir puis cuite à couvert dans un peu de bouillon aromatique, durant plusieurs heures.
- Bouilli : c’est le cas du pot-au-feu. La viande est directement plongée dans un grand volume d’eau bouillante salée et aromatisée, puis cuite à couvert et à petits bouillons pendant plusieurs heures.
- En fondue ou en pierrade : la viande est saisie sur la pierre chaude ou plongée dans une préparation spéciale à base d’huile et d’aromates. Ce sont des modes de cuisson simples et conviviaux.
Quelle cuisson pour quelle pièce ?
À griller, poêler ou rôtir : les morceaux naturellement tendres cuisent rapidement, ce qui les rend idéaux pour ces types de cuisson. Il s’agit principalement de :
- la côte et l’entrecôte
- le rumsteck
- le faux-filet
- le filet
- le tournedos
- le chateaubriand
- les steaks : tende, ronde et plat de tranche, merlan, poire, gîte à la noix, bavette, araignée, onglet, hampe…
- les pavés
À mijoter : ces morceaux nécessitent une cuisson douce et lente, par exemple en cocotte. Pour un maximum de goût, on conseille de mélanger différents morceaux : une viande maigre, une autre un peu plus grasse et un morceau gélatineux. Voici les morceaux à privilégier :
- en ragoût, daube ou bourguignon : collier, basses côtes, plats de côtes, gîte, paleron, jarret, morceaux à pot-au-feu, joue, queue…
- en pot-au-feu ou en potée : queue, joue, plat de côtes, jarret, paleron, tendron, poitrine, flanchet…
Enfin, le bœuf se décline aussi en viande hachée – souvent destinée aux enfants, mais qui peut aussi être intégrée dans des recettes ou consommée crue, en tartare ou en carpaccio – et en abats.
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