Une carcasse de bœuf comprend environ une trentaine de découpes. On la divise en trois grandes parties : l’avant, qui comprend l’épaule, le ventre et l’avant du dos, l’aloyau qui correspond à l’échine, et la cuisse. Les morceaux dits « nobles », qui représentent environ 30% de la bête, sont en toute logique les pièces les plus tendres. Voici une présentation de ces viandes de premier choix. En complément, n’hésitez pas à consulter notre article concernant les viandes de boeuf les plus gouteuses.
Pièces tendres à griller ou à rôtir
Mode de cuisson préféré des amateurs de viande rouge, le grill ou la poêle permettent une grande précision dans le degré de cuisson (depuis le steak bleu, à peine saisi, jusqu’à la pièce à point ou bien cuite). Voici les morceaux les plus tendres qui se prêtent à ce mode de préparation :
- Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n’est pas nécessairement le plus goûteux.
- Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d’autant plus goûteux que l’os y est présent.
- La côte : morceau fort prisé des amateurs de viande, à la fois goûteux et copieux. Elle est très appréciée pour sa tendreté mais aussi son persillé, qui lui confère une saveur incomparable. Elle peut être grillée ou cuite au four.
- L’entrecôte : grillade classique, c’est un morceau gras, ce qui lui donne son côté à la fois fondant et savoureux.
- Le bifteck : tranche fine découpée dans le rumsteak, la bavette ou la tende de tranche. C’est l’un des morceaux à privilégier pour une cuisson à point.
- La poire et le merlan, excellentes petites « pièces du boucher » issues de l’arrière du haut de la cuisse, sont des morceaux de connaisseur à la tendreté et au goût inimitables. Leur seul inconvénient réside dans leur taille : attention aux bagarres entre amateurs de bonne viande !
- Le pavé de rumsteak : une pièce maigre mais pourtant très goûteuse.
- La bavette : cette pièce aux longues fibres doit être consommée rassise pour être tendre, mais c’est alors un pur régal. Préférez la bavette d’aloyau à celle de flanchet.
- L’onglet : une pièce délicate et tendre, très juteuse, qui doit être consommée bleue ou saignante pour dégager tous ses arômes et conserver sa tendreté.
- L’araignée : extrêmement tendre et savoureuse, elle provient d’un muscle du bassin et doit son nom à sa forme qui rappelle une toile d’arachnide. Elle fait penser à l’onglet mais possède une saveur encore plus subtile.
Pièces tendres à mijoter ou à bouillir
Bien que la tendreté soit moins importante dans ce type de cuisson, obtenir une viande fondante est tout de même un plus. Pour une viande à bouillir, choisissez du gîte, de la macreuse, du jumeau ou encore du flanchet, des morceaux tendres découpés sur l’avant de la bête. Pour une cuisson mijotée ou braisée, dans laquelle la longueur de la cuisson compensera l’éventuelle fermeté de la viande, optez pour l’épaule, le collier, le gîte ou la macreuse.
Quel que soit le mode de cuisson, le bœuf reste la viande reine des carnivores. La grande variété de pièces disponibles permet en outre des découvertes culinaires très variées. Découvrez cette grande variété dans votre restaurant à grillades et steakhouse, La Cave Beef Club à Metz.