Il existe de très nombreux morceaux de bœuf, avec chacun leurs particularités gustatives. Savoir les découper et connaître la meilleure façon de préparer chacun est un art véritable. Dans un steakhouse de qualité comme le Cave Beef Club, vous êtes en droit d’attendre le meilleur de la viande de boeuf. Partez à la découverte de découpes connues et moins connues…
Les découpes françaises, des classiques aux « morceaux du boucher »
Le bœuf se divise en une trentaine de pièces, qui doivent être selon le cas bouillies, mijotées, cuites au four… Les découpes qui nous intéressent ici sont celles plus particulièrement destinées au grill :
- La côte de bœuf est un morceau qui inclut la partie supérieure d’une côte avec toute sa viande.
- L’entrecôte est une côte de bœuf dont on a retiré l’os et réduit l’épaisseur.
- Le filet est le morceau le plus tendre, à la fois raffiné et maigre, que l’on peut tailler en pavé.
- Le chateaubriand est taillé dans le filet, sur une épaisseur allant de 2 à 4 centimètres, et peut être ou non bardé de lard.
- L’onglet est un morceau situé sur le ventre et qui fait partie des pièces dites « nobles », au même titre que la hampe par exemple.
- La bavette est une partie du morceau latéral du ventre, aux fibres longues, très goûteuse.
- La poire est un petit morceau rond et charnu dans lequel on réalise de merveilleux biftecks.
- Le merlan est une petite pièce très tendre, excellente en grillade.
- L’araignée est un morceau juteux qui doit être dénervé, avant d’être consommé de préférence saignant.
Ces pièces sont assez connues des amateurs de viande. Mais certaines découpes américaines méritent aussi le détour.
Les découpes américaines, la spécialité des steakhouses
Originaires des plus fameux restaurants de viande nord-américains, certaines découpes ont franchi l’Atlantique pour régaler le palais des amateurs de bœuf :
- La côte de bœuf « Tomahawk » ou « Ribsteak » est une découpe particulière qui correspond à un faux-filet avec os. Elle comprend tout l’os de la plate côte manchonné, ce qui offre à la fois des facilités de manipulation et un effet de présentation original. La présence de l’os et du gras au centre de la pièce la rend fort juteuse et goûteuse.
- Le T-Bone est la découpe emblématique des steakhouses américains. Il comprend le faux-filet et le filet, situés à l’arrière du bœuf, ainsi qu’un morceau de colonne les réunissant. Ceci permet de présenter les deux morceaux, tout en bénéficiant du goût incomparable de l’os. Il s’agit d’un morceau très copieux, juteux et riche en goût.
- Le Porterhouse est un énorme T-Bone, uniquement issu de bêtes exceptionnelles, souvent de race Wagyu ou Angus. Ce morceau provient de l’aloyau et s’accompagne du filet, ainsi que de l’os. On le prépare au grill, comme un steak géant.
- Le Flat Iron est découpé dans l’épaule. Il s’agit d’un steak très persillé, ce qui lui donne un goût et une tendreté inimitables.
Grands classiques ou nouveautés made in US : quel que soit leur choix, les amateurs de viande savoureront à la Cave Beef Club, steakhouse à Metz, un morceau de qualité, servi à maturité idéale et cuit à la perfection.